年关将至，万物冬藏，最宜滋养进补，在绍兴自然也不例外。酱货飘香，腊味悠长，黄酒芳醇……更有许多餐厅推出了应时新菜，为传统的新春佳节增添了全新的年味。

以“守正创新”为理念的寻宝记绍兴菜，在冬季菜品中则继续延续了传统绍兴菜的特色，并从理念、食材、技法等多个方面进行了创新改良，随着绍兴的烟火气加速回归，被“翻牌”的频率也回归如常。

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旧味新尝：酱缸酿出“新滋味”

有人说，绍兴人的冬天，就在大街小巷弥漫的酱味里。“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了冬天，吃一口香味弥漫的酱货，才是入冬该有的仪式感。

在绍兴的传统饮食文化中，少不了从古至今的“酱文化”。“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”，绍兴人爱吃酱制品古而有之，绍兴的传统工业更有着“绍兴三缸”的说法。在寻宝记以往的冬季菜品里，“酱味”也一向是冬日上新的“重头戏”。

今年的冬季新菜，寻宝记特意在传统酱货的基础上进行了创新升级，将香腐烧酱肉作为此次酱香系列的“新头牌”——香气浓郁的酱肉，与炸过的臭豆腐融合烧制，臭豆腐与酱肉的风味两相融合，既有绍兴酱货特有的酱香味，又交织着臭豆腐的特有口感，再加入冬笋、青蒜等一同烧制，一经推出就跃居点单前列，也赋予了老牌酱肉全新的滋味。

此前备受青睐的两道“酱货招牌菜”——绍兴一品酱味煲与绍兴酱双拼也再度上线！其中，绍兴一品酱味煲由国际烹饪大师黄启云主理研发，融合了酱鸭、香肠、酱肉、土豆、莴笋、腐竹等多种食材。酱味双拼则是融合了绍兴腊肠和绍兴酱肉两道酱品，配以腐竹同蒸，解腻增香。

浓郁的传统绍兴风味，融汇改良后的菜品口感，创造了全新的“绍兴味”。

新旧融合：绍兴味里的“新乾坤”

作为“浙菜之源”，绍兴菜在千百年间形成了咸鲜、糟醉、河鲜、鱼茸、单鲍、霉鲜、酱腌、干菜、田园、饭焐等十大传统风味。在许多年轻人的观念里，传统绍兴菜的口感和风味需要与时俱进。因此，寻宝记通过多年的探索与尝试，让绍兴菜不再一成不变、停留于过去，而是随着时代发展“守正创新”，更能满足年轻人的饮食与消费需求。

在今年冬季上新的系列菜品中，寻宝记同样注重对传统饮食风味的传承与创新，从绍兴的历史文化底蕴出发，将古越大地数千年有之的饮食文化，结合现代人的喜好与健康需求，进行了二次研发与改良，形成了更符合现代饮食习惯的“绍兴味”。

以这次的新菜——“霉香双蒸”为例，考虑到年轻人对霉、腌等传统绍兴菜做法的接受度，寻宝记将霉菜梗与五花肉做成油润入味的“酿肉”，配上酥嫩的黄豆，做成一道汤汁浓稠的特色美味。

此外，在新菜品中，也结合了时令，对冬日的传统食材进行了创新应用。

例如，沿袭吴越地区“春品鲜、夏吃活、秋嗜肥、冬尝“鲞””的习俗，将绍兴特有的“白鲞”与羊肉一同炖煮，以咸鱼的鲜去除羊肉原有的膻，咸鲜合一，增香入味，形成了独特的“绍味鱼羊鲜”。

在冬季吃“双冬”，是绍兴另一个著名习俗。寻宝记选用冬腌菜原汤烹调牛腱肉，将鲜嫩的牛肉与冬笋一同炖烧，牛肉嫩滑，双冬清鲜，保留了食材本身的味道，又融合了绍兴独有的特色，成为新菜品中一道亮眼的风景。

“时代在变，大众的口味在变，主流消费者也在迭代，”寻宝记品牌创始人张亮表示，只有与时俱进，才是对绍兴菜最好的传承。“能让顾客乐于消费的绍兴菜，就是正宗的。”

如今，小年已至。漫步街头，停驻桌前，盛一碗热汤，尝一口酱肉，配一壶温热的黄酒，再拎一份年货回家……美食与美景交织，味蕾与心灵共赏，这正是是当今绍兴人迎接春节的方式之一。